Dünyada ülkemizde olduğu gibi kentimizde de son derece popüler olan ısıtma yöntemlerinden mikrodalga ile ııstma hakkında bilgi veren, Diyetisyen Bihter Taşdelen;‘’Mikrodalga fırınla yemek pişirmek, basit ve inanılmaz derecede hızlıdır. Pratik oluşu sebebiyle son zamanlarda çok tercih edilen bir yöntemdir.Mikrodalga fırınlar, radyo dalgalarına benzer bir tür elektromanyetik radyasyon olan mikrodalgalar kullanarak yiyecekleri ısıtır. Mikrodalga fırınların çalışma prensibi şu şekildedir: Mikrodalgalar metal tarafından yansıtılır; cam, kağıt, plastik ve benzeri malzemelerden geçerler; ve besinler tarafından emilirler.Fırının içinde magnetron adı verilen bir cihaz mikrodalgalar üretir. Mikrodalgalar, fırının metal iç kısmından yansır ve yiyeceklerdeki su moleküllerinin titreşmesine neden olur. Bu titreşim, yiyeceği pişiren ısı üreten moleküller arasında sürtünmeye neden olur.’’dedi.
Mikrodalga Kullanmanın Faydalarının sıalayan Taşdelen; ‘’1)Pişirme süresini azaltır: Mikrodalga enerjisi, yiyeceğin derinliklerine nüfuz eder ve ısının yiyecek boyunca iletilme süresini azaltır böylece toplam pişirme süresinin de azalmasına sebep olur ancak mikrodalga fırınların çiğ gıda ürünlerini pişirmek için kullanılmasının, birçok gıda kaynaklı hastalık salgınında risk faktörü olduğu görülmüştür çünkü gıda ürünlerinin her yeri eşit olarak, patojenleri öldürmek için yeterli olan sıcaklıklara ulaşamayabilmektedir . Bunun sebebi şu şekilde açıklanmıştır: Bu sıcak ve soğuk noktalar, yükselen ve düşen mikrodalga ışınların birbirleriyle etkileşim biçimlerinden kaynaklanır. Bu mikrodalga ışınların ikisi aynı yönde hareket ettiğinde üst üste gelir ve iki dalga mükemmel bir şekilde eşleşirse, burada sıcak noktalar oluşur ancak bir mikrodalga ışını yukarı doğru tümsekler, diğer mikrodalga ışını aşağı doğru tümseklerle çakışırsa ise buralarda soğuk noktalar oluşacaktır .2)Sterilizasyon sağlar:Mikrodalga destekli termal sterilizasyon (MATS), paketlenmiş gıdaları sterilize etmek için hem termal hem de mikrodalga enerjisinin verimli bir kombinasyonu olan ve böylece ısının gıda bileşenleri üzerindeki zararlı etkilerini azaltmanın yanı sıra termal sterilizasyona eşdeğer mikrobiyal inaktivasyon sunan bir teknolojidir. MATS sisteminde paketlenmiş gıdalar, basınçlı sıcak su banyosu ve 915 MHz'de mikrodalga enerjisi ile eş zamanlı olarak 120 ° C'ye ısıtılır, sterilizasyon için tutulur ve ardından hızla soğutulur. MATS, homojen ve homojen olmayan gıdaların ticari ölçekte sterilizasyonu için Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından onaylanmış bir yöntemdir . 3)Vitamin Kayıplarını Önler: Bazı besinler ısıya maruz kaldıklarında parçalanırlar. Ancak mikrodalga fırında pişirme süresi daha kısa olduğu için, mikrodalgada yemek pişirmek, ısıtıldığında parçalanan besinleri ve besin değerlerini korumak için daha elverişlidir . Yapılan bir çalışmada; çeşitli ısıl işlemlerin gıdanın renk kalitesini, toplam antioksidan kapasitesini ve C vitaminini nasıl etkilediği araştırılmış. Sonuç olarak; mikrodalga teknolojisinin, özellikle yüksek güç ve kısa sürede (1900 W / 180 s, 2700 W / 160 s ve 3150 W / 150 s) viskoziteyi, likopen ekstraksiyonunu arttırdığı ve enzim kalıntı aktivitesini daha iyi azalttığı görülmüştür .Mikrodalga ve fırında kurutma yöntemlerinin kivi ve pepino meyvelerinin antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşikleri üzerindeki etkisini değerlendirmek amacıyla bir çalışma yapılmış ve çalışmanın sonucunda; en yüksek antioksidan aktivite ve fenolik içerikler, mikrodalga fırında kurutulmuş numunelerde rapor edilmiş, ardından fırında kurutulmuş numuneler ve taze meyveler izlemiştir. Bu yüzden mikrodalgada kurutmanın meyve kurutmada geleneksel kurutmaya göre daha faydalı olabileceği öne sürülmüştür hBu bilgiyi takiben yapılan bir çalışmada; haşlama, mikrodalga, ultrasonik ve askorbik asit ön işlemlerinin kurutma performanslarına etkisi (kuruma süresi, etkili nem yayılımı, aktivasyon enerjisi ve mikrodalga için özgül enerji tüketimi) ve böğürtlen kalitesi (renk ve çekme) incelenmiştir. Sonuç olarak, 360 W güç ve 70 ° C kurutma havası sıcaklığı ile diğer yöntemlere kıyasla, mikrodalga ön işleminde en düşük renk değişimi ve büzülme elde edilmiştir Yapılan başka bir çalışmada brokoli pişirirken pişirme yöntemlerinin flavonoid içeriği üzerine etkisi incelenmiş. Üç yöntem denenmiş: Kaynatma, buharda pişirme ve mikrodalgada pişirme. Çalışmanın sonucunda; kaynatmanın, tüm flavonoidlerin önemli ölçüde kaybına neden olurken, buharlama ve mikrodalgada pişirmenin flavonoidlerde küçük kayıplara ve hatta artışlara neden olduğu görüldü .Yapılan güncel bir çalışma ise: İki farklı pişirme işleminin (mikrodalga ve buharda pişirme) pişmiş siyah, kırmızı (mumsuz) ve mor (mumsu) pigmentli pirincin; kalitesi (yani doku) üzerindeki etkisini, biyoaktif bileşiklerdeki toplam fenolik içeriğini, toplam antosiyanin içeriğini ve antioksidan aktivitelerdeki (DPPH ve FRAP) değişikliklerini incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda; mikrodalga ile pişirmenin, pişirilmiş pirincin içindeki antioksidan bileşenlerin korunması ve pişirme süresinin kısaltılması açısından tüketiciler ve üreticiler için önerilen bir pişirme yöntemi olduğunu göstermiştir ‘’dedi.
‘’Mikrodalgada plastik kap kullanımı kanserojen etki yaratabilmektedir’’
Mikrodalga Kullanmak Kansere Sebep Olur Mu? Sorurunu cevaplayarak, Mikrodalhanın risklerini de açıklayan Taşdelen; ‘’Amerikan Kanser Derneği'ne göre, Mikrodalgalar x-ışınları veya gama ışınları kullanmazlar ve yiyecekleri radyoaktif yapmazlar. Mikrodalga fırınlar, mikrodalgalar fırının içinde kalacak şekilde tasarlanmıştır. Fırın, yalnızca kapak kapalıyken ve fırın açıldığında mikrodalgalar üretir. Mikrodalga fırınlar talimatlara göre kullanıldığında, insanlar için sağlık riski oluşturduğuna dair hiçbir kanıt yoktur. ABD'de federal standartlar, bir mikrodalga fırından sızabilecek RF radyasyonu miktarını insanlara zarar verebilecek seviyenin çok altında bir seviyeye sınırlıyor. Ancak hasar görmüş veya modifiye edilmiş fırınlar mikrodalgaların dışarı sızmasına neden olabilir ve bu nedenle potansiyel olarak yanıklara neden olarak yakındaki insanlar için tehlike oluşturabilir.Mikrodalga fırın kullanımı direkt kanser sebebi olmasa da mikrodalgada plastik kap kullanımı kanserojen etki yaratabilmektedir. Kurşun, BPA (veya berrak, sert plastik yapan bir madde olan bisfenol-A) veya ftalatlar (plastiği daha yumuşak ve daha esnek hale getiren katkı maddeleri) içeren bazı plastiklerin, bu zararlı kimyasalların ısıtıldığında yiyeceklere sızmasına izin verdiği bilinmektedir. BPA ve ftalatların hormonal dengemizi bozabilecek endokrin bozucular olduğu düşünülmektedir ve bu nedenle FDA (ABD Gıda ve İlaç İdaresi), ABD'de "mikrodalgayı güvenli" olarak adlandırmak için plastikler için belirli eşik miktarlarını, plastik kabın yiyeceğe olan yüzey alanı oranını, kabın mikrodalgada ne kadar süre kalacağını ve kabın ne sıklıkla kullanılacağını belirlemiştir.’’dedi.
‘’Mikrodalga fırınlarda hangi kapları kullanmak güvenlidir?’’
Mikrodalgada önemli kullanım noktalarına değinen Taşdelen; ‘’Mikrodalga fırınlar yiyecekleri eşit olmayan bir şekilde pişirebilir veya ısıtabilir, bu da patojenlerin hayatta kalabileceği soğuk noktalara yol açar. FDA; ısının yiyeceğin her tarafına dağılmasını sağlamak için “Yiyecekleri mikrodalga fırında pişirirken, yiyeceklerin üzerini örtün, karıştırın ve eşit şekilde pişirmek için döndürün” demiştir. İç sıcaklığı bir gıda termometresi ile kontrol etmeden önce, pişirmeyi tamamlayan bekleme süresine daima izin verin. ABD Tarım Bakanlığı, mikrodalgaların yalnızca yüzeyin 1 ile 1.5 inç yiyeceklere nüfuz ettiğini tahmin ediyor. Bundan daha kalın olan herhangi bir şeyin, yiyeceğin dış katmanlarından merkeze doğru ısı iletimi yoluyla ısıtılması gerekecektir. Bu yüzden ısıtılan yiyeceğin daha ince olması ya da küçük parçalara ayrılması size fayda sağlayabilir. FDA, perakende gıda hizmeti kuruluşları için, çiğ hayvansal ürünlerle gıdaların mikrodalgada pişirilmesi ve sıcak muhafaza için potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri(PHF)'in mikrodalgada yeniden ısıtılması hakkında kılavuzlar geliştirmiştir. Bu yönergeler, PHF'nin gıdanın tüm kısımlarında 73,9 ° C’lik bir sıcaklığa ulaşması, üzeri örtülmesi, ısıtma sırasında döndürülmesi ve karıştırılması gerektiğini belirtirtmiştir. Peki ya mikrodalga fırınlarda hangi kapları kullanmak güvenlidir?Mikrodalga kullanımı için özel üretilmiş kaplarIsıya dayanıklı cam (Pyrex, Çapa Hocking vb.).Cam seramik (Corning Ware gibi).Fırın pişirme poşetleriRulo veya ekmeğin hızlı ısınması için sepetler (saman ve odun). Kağıt tabak, havlu, peçete ve çanta. Optimum güvenlik için beyaz, baskısız malzemeler kullanın.Balmumu kağıdı, parşömen kağıdı, ağır plastik sargı. Plastik sargının yiyeceklere temas etmesine izin vermeyin; buhar çıkışına izin vermek için havalandırın.Isıya dayanıklı ambalaj.
Hangi kapları kullanmak güvenli değildir?
Pişirmede kullanılan kaplar hakkında konuşan Taşdelen; ‘’Soğuk saklama kapları: margarin kapları, süzme peynir ve yoğurt kapları vb. Kahverengi kağıt torbalar ve gazetelerMetal tavalar.Köpük yalıtımlı fincanlar, kaseler, tabaklar veya tepsiler.Türkiye’de hemen hemen her evde olan metalik boyalı kaplar.Alüminyum folyoya sarılı ürünleer, Isıtma sırasında bükülen veya eriyen herhangi bir kapta veya ambalajda pişirilen yiyecekler.Sonuç olarak; gerekli önlemler alındıktan sonra mikrodalga fırın kullanmak sağlık açısından herhangi bir risk oluşturmamaktadır. Ancak sağlık için risk oluşturan faktörler dikkate alınmalı, önlem alınmadan kullanıldığında kötü sonuçlara sebep olabileceği unutulmamalıdır.’’ diye bitirdi.
Arzu Baladur
