Çanakkale’de Türkiye’de ve uluslararası alanda tanınmış birden fazla lezzeti bulunuyor. Çanakkale, sahip olduğu ekolojik özellikleri itibari ile çok çeşitli meyve ve sebzenin yetiştiği bir il. Çanakkale’de meyve ve sebze üretimi için kullanılan tarım alanlarının toplam tarım alanları içinde aldığı pay Türkiye ortalamasının üzerinde. Çanakkale yıllarca Ezine peyniri ile anıldı. Son yıllarda bu peynirin çok sahtesi yapıldı. Hem ilçede hem de başka illerde üretilen peynirler Ezine peyniri olarak satılmaya başlayınca kalitesi düştü ve artık pek ismi anılmıyor.
Çanakkale son yıllarda daha çok tarım ürünleri ile ön plana çıktı ve çok sayıda ürünün unu dünyaya yayılmış durumda. Çanakkale’nin meyve üretiminde önemli yere sahip Bayramiç Beyazı ve Bayramiç Elmasının aroma, tat ve lezzet ile ilgili kalite değerleri coğrafi işaret ile tescillenmiştir. Öte yandan kendine has tatlılarıyla adından söz ettiren Çanakkale Ezine peynirini helvayla birleştirerek, oluşturulan peynir helvası ağızda unutulmaz tat bırakıyor. Çanakkale’nin vazgeçilmez lezzetlerini sizler için sıraladık.
Yerken fark edilmese de gerçekten peynirden yapılıyor bu tatlı. Ezine’nin kendine özgü ve ilçenin ismiyle ünlenmiş Ezine peyniri kullanılıyor yapılışında. Damak zevkinize göre ister fırınlanmış ister fırınlanmamış sade olarak tüketilebiliyor. Çanakkale’nin ünlüsü olan bu eşsiz peynir helvasını üretip satan işletme, burada elbette çok. Ama bu işletmelerden bir tanesi var ki; bilen bilir, onu diğerlerinden ayırır. Fırınlanmıştır, sıcacıktır, lezizdir, hafiftir, özgündür, katkı maddesi içermez, doğaldır onun helvası. Hele bir de sakızlı dondurma varsa yanında yöresinde, lezzeti tam bir efsanedir.
Çanakkale peynir helvası, üretimi çok uzun bir geçmişe sahiptir. Ancak ticari anlamda üretiminin 30-35 yıl öncesine dayanıldığı söylenmektedir. Bu peynir helvasını ilk üretmeye başlandığı yıllarda Çanakkale iline bağlı ilçelerde yalnızca kendi yöre halkı tarafından bilinen ve tüketilen bir değer iken, Marmara Bölgesi civar illerinde de benzer üretimi yapılan peynir helvasının çıkış noktası ve merkezi Çanakkale ilimizdir. Günümüzde ise peynir helvası diğer illerimizde ve yörelerimizde de yapılmaktadır. Kendine has kokusu, aroması, özgün lezzeti ve kalitesiyle zaman içerisinde kendini tanıtmıştır. Eskiden sadece yazları yapılan peynir helva üretimi günümüzde bütün yıla yayılmıştır. Peynir Helvası üretimi Çanakkale merkezde tamamı aile işletmesi olan 9 işletmede üretimi yapılmaktadır. Peynir helvasını üretimi pasta ve tahin imalathanesinde yapılmaktadır. İçeriği tamamen doğal, hiçbir katkı madde içermemektedir. Peynir helvası iki çeşittir. Fırınlanmış ve fırınlanmamış sade helva olmak üzere iki tip üretimi yapılmaktadır. Fırınlama aşamasına kadar iki ürün yapılışında fark yoktur. Yapılış farklılıklarını bazı illere göre değiştirmişlerdir. Bazı illerimizde üretimi yapılan Peynir Helvasının üretimini yapan ustalar marifetli ellerinin sırlarını, tariflerini gizli tutarlar. Çanakkale Peynir Helvasının ana bileşeni tuzsuz taze peyniridir. Önceleri bu helva sadece tuzsuz taze koyun peynirinden yapılırken, şimdilerde öncelik olarak tuzsuz taze keçi ve inek, koyun peynirinden de yapılmaktadır. Şeker, yumurta ve irmik diğer malzemeleri oluşturmaktadır. Bazı yörelerde sıvı yağ veya margarinde koyuluyor bazı tariflerde de eskiden teyzelerimiz irmik yerine unda koyarlarmış.
Çanakkale Peynir Helvasının ilk yapım aşaması ana malzemesi olan peynir yapımıyla başlamaktadır. Taze beyaz peynir diğer bir adı ise telemedir. Taze sağılmış süte peynir mayası katılarak hazırlanan fermente bir süt ürünüdür. Peynir mayasıyla mayalanan sütten 45-60 dk sonra pıhtı oluşmaktadır. Mayalama süresinin bitimi sonrasında süzülür, yani peynir kalıpları peynir altı suyundan ayrıştırılır, biraz dinlendirilir. Sonra yapım aşamasına geçilir.
PEYNİR HELVASI YAPILIŞI
Fırınlanmamış olan peynir helvası için malzemeler; 1 kilogram koyun sütünden elde edilmiş taze tuzsuz peynir, 1 su bardağı İrmik, 1 adet yumurta sarısı 500 kilogram şeker. Bir tencere içerisine önce peynir konur ve ezilir. Ocağa konur eriyene kadar tahta kaşıkla ateşte karıştırılır. Erimeye başlayan peynirin üzerine 1 adet yumurta sarısı konur ve tahta kaşıkla sürekli karıştırılır. Üzerine irmik dökülür ve karıştırmaya devam edilir, hafif ateşte peynirle yumurta sarısı, irmik özleşene kadar aynı un helvası yapar gibi sürekli karıştırarak pişirilir. Bu karışımın üzerine toz şeker dökülüp, tahta kaşıkla sürekli karıştırmaya devam edilir. Aynı toplanmış bir hamur iken şeker dökülünce ve eriyince sulanıyor, şeker eriyene kadar karıştırıp kaynatıyoruz. Sonra servis edeceğimiz kaselere boşaltılır. Sıcak olarak yenilebildiği gibi en makbulü soğuk olarak yenmesidir.
Fırınlanmış olan peynir helvasının yapılışı: İşlem ve malzemeler fırınlanmamış helvayla aynı tek fark şeker döktükten sonra kaynayacak ve tepsiye dökülecek fırına sürülecek. Üzeri kızarana kadar fırında pişirilecek. Servisi için helvadan servis tabağına konur yanına mutlaka dondurma konur öyle servis yapılırsa çok lezzetli bir tat oluşur.
ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Peynir helvası üretiminin ilk asaması ana bileseni olan peynir yapımıdır. Teleme (taze beyaz peynir) taze sağılmıs süte (35-37’C) pıhtılastırıcı ajanlar (peynir mayası) katılarak hazırlanan fermente bir süt ürünüdür.
İsletmeye gelen sütler, önce süzülerek paslanmaz çelikten yapılmıs kazanlara alınır.Kazanlarda pastörizasyon için sütün 65’C’de 30 dakika beklemesi gerekir. Ancak 65’C ile 80’C arasında ustaya bağlı olarak değisen bir sıcaklığa ulasan süt mayalama sıcaklığına soğutulur. Mayalama sıcaklığı yaz aylarında, kıs aylarına göre daha düsüktür. Yazın 25’C – 32’C, kısın ise 37’C – 40’C arasındadır. Peynir mayası ile mayalanan sütten 45 dakika ya da 1 saat sonra pıhtı olusur. Pıhtı elle ya da bıçakla kontrolü yapılarak, ucunda bıçak olan bir sopa ile kırılır ve karıstırılır. Pıhtı büyüklüğü pirinç tanesi kadar olunca dibe çökmesi için bir süre beklenir ve üstteki peynir altı suyu bir pompa yardımıyla genellikle lor yapımında değerlendirildiğinden kazana alınır. Dipte kalan pıhtı cendere bezi ya da daha ince bezlere alınarak, süzülür.
Süzülme yani peynir altı suyunun ayrılması, islemi bittikten sonra ikiye ya da birkaç parçaya bölünen peynirler ve baska bir kapta kırılarak hazırlanan yumurtalar, orta sıcaklıkta, ara sıra karıstırılarak eritilir. Tuzsuz taze peynirin ateste pisirilerek homojen kıvamda eritilmesi peynir helvası üretiminin en önemliasmasıdır. Ardından irmik veya un ilavesiyle kıvamlı bir yapı elde edilinceye kadar, toplam 10- 15 dakika pisirilir. Daha sonra seker katkısı yapılarak bir miktar daha pisirilmeye (3-5dakika) devam edilir. Elde edilen peynir helvası soğutulduktan sonra yağlanmıs galvaniz tepsilere konularak 180-200’C fırında üzerleri kızarıncaya kadar tekrar pişirilir .
LAPSEKİ KİRAZI
Kaliteli kirazları ile ünlü olan Çanakkale’nin Lapseki ilçesinde kirazlar ABD, İngiltere ve Rusya’ya ihraç ediliyor. Türkiye ve Marmara bölgesinde aroma, tat, gramaj bakımından ön sıralarda yer alan Lapseki kirazı markalaşma yolunda hızla ilerlerken, ihracatın da gözdesi. Madeni 1 TL’den büyük olan Lapseki kirazı cinsine göre bir çay bardağına sığmayacak büyüklüğe de ulaşabiliyor. Kirazın aroması da diğer bölgelerde yetişen kirazlara nazaran daha lezzetli. Bu sayede hem iç hem de dış piyasada Lapseki kirazı rahatlıkla alıcı bulabiliyor.
Bu yıl 34'üncü kez düzenlenen kiraz yarışmasına Ziraat 900 ve diğer çeşitler kategorisinde toplam 15 üretici katıldı. Lapseki Belediye Başkanı AK Partili Eyüp Yılmaz, çay bardağına sığmayan kirazı göstererek, yarışmada dereceye giren ve yarışmaya katılan üreticileri kutladı. Ziraat 900 kategorisinde birinci Nagihan Şen 2 bin 500 TL, ikinci Samet Şen 1500 TL, üçüncü Sedat Yılmaz ise 1000 TL ile ödüllendirildi. Diğer cinsler kategorisinde ise, birinci Cihat Gündüz 2 bin 500 TL, ikinci Muammer Okutucu 1500 TL, üçüncü Nagihan Okutucu 1000 TL ödülün sahibi oldu.
EZİNE PEYNİRİ
Çanakkale bölgesi Ezine ilçesinde üretilen ve bu beyaz peynirin tam yağlı olmasıyla beraber peynire Ezine peyniri adı verilmektedir. Avrupa gibi sadece belirli bölgede üretilmiş olan bu peynir, ilçesinin adı gibi marka olmuştur. Coğrafi şekilde üretilen bu peynir gıda ürünlerindendir ve Ezine çevresinde üretilen bu beyaz peynirlere zaten Ezine peyniri adı verilmiş olması gerekir. Ama pek çok peynir üreticisi bu peynirlere Ezine peyniri adını vermemektedir.
Kuzey Ege’nin en çok oksijeni bulunan yerinde yetişen Ezine peyniri, Kuzey Ege’de yetişen hayvanlar sayesinde onların sütü ile elde edilmektedir. İnsanların çoğu Ezine peynirini seviyor çünkü Kaz dağlarından elde edilmiş olan sütler sayesinde Ezine peyniri lezzetlidir. Bölgede hem yağlı ve aromalı otlar sayesinde hayvanların sütleri de bu sayede lezzetli olacaktır. Ezine peyniri ürünlerimiz de hizmetlerimiz son derece önemlidir ve biz Ezine peynirinin özelliklerine göre üretimi göstermiş oluyoruz. Ezine peynirini de tam yerinden üretiyoruz. Böylece ürettiğimiz peynirler lezzetli oluyor ve hizmet kalitesi artıyor. Ezine inek peyniri son derece güzeldir.
Ezine keçi peyniri tam yağlı olmasıyla beraber herkesin seveceği bir peynirdir. Beyaz ve sarı renklerinin tonları ile beraber küçük gözenekli peynir olması ve peynirin ağızda tat bırakırken uzun süren bu zevkli lezzetin krema tadında bir özelliği vardır. Ezine peynirini sevenler için Çanakkale bölgesinin Ezine ilçesine gitmelerini tavsiye ederiz.
EZİNE PEYNİRİNİN DİĞER PEYNİRLERDEN AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ
Koyun, inek ve keçi sütleri olmak üzere her üç tür sütün mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılarak Ezine peyniri üretiminde kullanılmasıdır. Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Kaz dağları bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır. Bitki örtüsünde Mercan Köşk, Güveyi otu, Adaçayı, Tüylü nane ,Oğul otu ve Kekik başta olmak üzerem yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır. Süt hayvanlarının tümü doğal olarak beslenmektedir. Hayvanların yediği yem direkt olarak sütün tat ve aromasını etkilediği için bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve aroma kazandırmaktadır.
Ezine peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen ‘Tahirova’,‘Sakız’, ‘Dağlıç’ ve ‘Sakız+Dağlıç’ ırkı koyunlarından, ‘Holstein’ türü kültürineklerinden ve ‘Karakeçi’ adlı keçi ırkından sağlanmaktadır. Özellikle Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler Ezine peyniri üretiminde kullanılmaktadır.
BAYRAMİÇ BEYAZI
Bayramiç beyazı nektarigillerden bir meyvedir. Tadı nektariye benzese de rengi farklıdır. Bayramiç'in tarımdaki gözbebeği olan, coğrafi işaret tesciline sahip ürünü Bayramiç Beyazı'nın yurt dışına açılması için adımlar atılıyor. Bölgemizin yanı sıra İstanbul, İzmir ve Ankara'da yoğun bir şekilde talep edilen ürünün muhteşem tadı, yurt dışında da duyulmaya başlandı. Kazdağları’nın eteklerinde yetiştirilen nektarinin, farklı aromasıyla artık uluslararası bir üne sahip olması için çalışmalar ve görüşmeler yürütülüyor.
PEYNİR HELVASI
Çanakkale'nin Gelibolu ilçesinin fethedildiği 1354'ten bu yana üretilen peynir helvasının tadı, aradan 665 yıl geçmesine karşın hiç değişmedi. Türkiye'nin dört bir tarafında bilinen peynir helvası, keçi, koyun ve inek sütünden yapılan tuzsuz taze peynirden üretiliyor. Tuzsuz peynir, süt, irmik, un, yağ, yumurta ve şekerin belli oranlarda karıştırılmasıyla oluşturulan helvanın hazırlanışındaki en önemli unsurlar arasında, ustasının hazırladığı malzemelere eklediği peynirin tavaya yayılması yer alıyor.
Çanakkale’nin en gözde tatlılarından peynir helvası çarşıdaki hemen hemen bütün dükkanlarda bulmak mümkündür. Her tatlıcı dükkânında rastlamanız çok olasıdır. Ezine’nin peyniri ile birleşen bu lezzet ortaya inanılmaz bir lezzet çıkartıyor. İsteye bağlı olarak ister fırınlanmış ister fırınlanmamış sade olarak tüketilebiliyor. Çanakkale’de bu lezzete üreten pek çok işletme bulunmaktadır.
Helvasının lezzet sırrını, yağ oranı yüksek olan koyun sütünden üretilen peynir olarak özetliyor Kadir Usta. Bu işi inek sütünden de üretenler var ama aynı lezzet değil diyor. Süt kokusunu sevmeyenler için hemen belirtmeliyim ki; sütler özel tanklara süzülürken sterilize ediliyormuş. Bu işlem yapılmazsa, az da olsa koku olur diyor Usta. Sonuç: gerçekten de koku yok. Bence ününün bir diğer sırrı da, başta Kadir Usta olmak üzere, bütün çalışanların güler yüzlü ve cana yakın olmaları. Dükkana girdiğinizde bir örnek kıyafetli gülümsemeyle size bakan bir sürü güzel kız görünce, siz de gülümsüyorsunuz doğal olarak.
Peynir helvası yaz aylarında özellikle dondurma ile birleşince serinletici tatlı haline dönüşüyor. Her ne kadar yaz aylarında dondurmayla daha çok tüketildiği düşünülse de kış ayalarında da tercih edenler sayısı oldukça fazla.
Günümüzde peynir helvası Çanakkale merkezde tamamı aile isletmesi olan 9
isletmede üretilmektedir. Üretim ya pasta imalathanelerinde ya da tahin\tahin helvası imalathanelerinde yapılmaktadır.İçeriğinde hiç bir katkı maddesi bulunmamaktadır ve tamamıyla doğal bir üründür. Fırınlanmış ve fırınlanmamış (sade peynir helvası) olmak üzere iki tipte imal edilmektedir. Fırınlama aşamasına kadar iki ürün arasında fark yoktur. Özellikle Balıkesir yöresinde sade peynir helvasını andıran höşmerim tatlısı üretilmektedir
Zaman zaman peynir helvası ile höşmerim karıştırılmakta ve aynı tatlı olduğu zannedilmektedir. Ancak yapılış farklılıkları itibariyle birbirinden ayrılırlar. Bileşimi ve oranları, isletmeden isletmeye farklılıklar göstermekte ve tek bir firmaya ait değişik reçetelerle de üretim yapılabilmektedir.
Gıda kodeksi bulunmayan peynir helvası üretimini gerçekleştiren ustalar sırlarını gizli tutmak istemektedirler. Ana bileşeni tuzsuz taze peynirdir. Eskiden sadece tuzsuz taze koyun peynirinden üretilirken, günümüzde öncelik olarak tuzsuz taze koyun peyniri tercih edilmekle beraber tuzsuz taze inek ve keçi peynirinden de üretilmektedir. Yumurta, seker ve irmik diğer bileşenlerini oluşturmaktadır.
ÇANAKKALE DOMATESİ
Sadece Türkiye’de değil, dünya çapında ünlü olan Çanakkale domatesi aroması ve tadıyla vatandaşlara vazgeçilmez bir lezzet sunuyor. Türkiye'de kendine has kokusu ve lezzetiyle meşhur olan Çanakkale domatesi, markalaşmış bir değer haline geldi. Gellikle kahvaltıda ne güzel yenir. kabukları soyulmuş, küçük küçük doğranmış, üzerine maydanozla renklendirilmiş, limon ve zeytinyağı gezdirilmiş...ama Çanakkale domatesi diye alıyorsunuz, o kocaman domatesler bile içi kof, yeşil damarlı, kalın kabuklu, tatsız çıkabiliyor. kesilmişlerini görmeden ve tanımadığınız satıcılardan almamakta fayda var. Çanakkale'de tek bir cins değil çok farklı cins domates yetişiyor ve lezzet farkları birbirine yakın oluyor. Çanakkale domatesini raflarda ayırt etmek pek kolay değil. O yüzden insanlar bildikleri, tanıdıkları ve güvendikleri yerlerden alışveriş yapmalılar. Çanakkale'de domates nisan ayının başında toprakla buluşur, haziran ayının ortalarına doğru ilk hasat gerçekleşir. Temmuz ayının ortalarında ikinci dikimler yapılır. Çanakkale domatesinin tadının en yüksek olduğu eylül ayında dikilen fidelerden aralık ayında hasat edilen domateslerdir. Yani en lezzetli domatesin ekim ve aralık ayları arasındaki üçüncü ve dördüncü olan, son hasatta alınan ürünler olduğunu söyleyebiliriz. Çünkü bu dönemlerdeki domates Çanakkale'nin havasını içine çeker, bereketli toprağındaki tüm bileşenleri alır ve sofranıza inanılmaz lezzetlenmiş haliyle çıkar. Bu domatesi özel kılan da budur. Çanakkale domatesinin tarla mahsulü her yıl Aralık ayının sonlarına kadar piyasada bulunuyor.
Bünyamin Nami Tonka
Foto: BHA
